大(dà)白菜的幾種深加工(gōng)技術

一、酸白菜。先将白菜洗淨，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤議空以下的小(xiǎo)棵菜，可以整棵腌制。把大(dà制山)棵菜縱切成兩瓣或四瓣。将菜在開(kāi)水中熱燙1 分鐘(zh看秒ōng) 左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出并層層交錯(cuò)現資地排列在腌缸内，壓以重石，灌入清水，使水年到面淹沒原料約1厘米左右。為(wèi)促進土道發酵，可加入少量米湯。 腌制 時我風(shí)間随外界溫度高低(dī)不(bù)同，科但溫度高腌制時(shí)間縮短(duǎn)，直到缸内有較濃酸味時(shí)即個門成。

二、辣白菜。将白菜剝去老葉，洗淨，切成兩瓣，放在鹽水裡浸泡兩天筆他，撈出曬幹水分。然後将辣椒、大(dà)蒜、姜等熬成辣嗎體汁，抹在白菜夾層裡，辣汁放入 量視口味而定。然如制後裝入小(xiǎo)口壇裡，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好遠森(hǎo)，地面留出20%，用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天後就可上市出售月說。

三、甜醬菜。将腌白菜心裝入一布袋裡浸3至4小(xiǎo)時(shí)後，很為裝入腌缸内， 每100公斤腌白菜心用身信甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。

四、甜酸辣白菜。大(dà)白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋1化這0公斤、 紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花(huā)椒25克小秒、糖精8克、味精 25克。 将大(dà)白菜或包心菜的菜商文心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝幹。再加入紅辣片、味術站精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

五、鹹辣白菜。取新鮮、飽滿的大(dà)白菜100公斤，切錯南成片晾曬半天， 散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭下那壓緊，使其發酵，一般要15 天。發酵後的白菜，用缸内菜汁洗淨切成3厘米寬、6費服厘米長(cháng)的條狀。然後把紅辣椒粉1.2 公斤、花聽花(huā)椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜， 裝入缸内。朋雨入缸時(shí)要一層一層搗實，經過12小(x妹事iǎo)時(shí)，酸氣向外擴散時(shí)什為，封嚴缸口，10天後即成。